Testning for bakterier sikrer, at dyrket kød er sikkert at spise ved at finde og stoppe bakterier under fremstillingen. I modsætning til gamle fødevaretests kræver dyrket kød løbende kontrol på grund af dets faste miljø. Her er, hvad du behøver at vide:
- Hvorfor det er vigtigt: Forhindrer fødevarebårne sygdomme, opbygger tillid hos købere og reducerer risikoen for forurening, med en 11,2% sædvanlig forureningsrate fundet i dette arbejdsområde.
- Vigtige risici: Bakterier kan komme fra cellelinjer, foder, værktøj, luft og menneskelig berøring. Dårlig rengøring eller åbne systemer øger risikoen for forurening.
- Testmetoder: Gamle metoder som pladetællinger virker, men tager tid. Ny teknologi som ATP-lystests, telefonværktøjer og AI giver hurtige, præcise resultater.
- Reguleringer: Producenter skal overholde strenge regler som HACCP og ISO for at opfylde sikkerhedskrav, især i Storbritannien og EU.
- Udfordringer: At producere mere, mens man holder alt rent, koster meget, med snavsrater så høje som 19,5% i store opgaver.
For at holde dyrket kød sikkert bruger virksomheder topværktøjer, lukkede systemer og hurtige kontroltjek for at finde og stoppe snavs tidligt. At investere i bedre tests sikrer sikrere varer og hjælper med at opbygge tillid til denne nye fødevareteknologi.
Hvor kommer bakterier fra
Det er vigtigt at vide, hvordan og hvor bakterier kan komme ind i fremstillingsprocesserne for at stoppe snavs. De primære fejlkilder er udstyr, der ikke er blevet rengjort ordentligt, og åbenhed ved celleudtagning. Snavskilder er mange, fra cellelinjer til værktøjer, og fra stedet eller personer i nærheden.
Cellelinjer og hvordan celler spiser
Cellelinjer kan bringe bakterier, men de er ikke ofte den primære snavskilde. Risikoen starter, når celler først tages fra dyr.
Store sundhedsrisici som zoonotiske sygdomme og fødevarebakterier kan overføres fra det oprindelige dyr eller dets affald til de fremstillede celler. Dog har fremstillet kød mere kontrol end traditionel landbrugsopdræt, så denne risiko reduceres betydeligt.
Hvad der fodrer cellerne, fyldt med salte, sukker og mere, er en stor bekymring for forurening. Det skaber et godt miljø for både gode og dårlige mikroorganismer. Faktisk 23% af forureningssagerne på et år kom fra dette og det, der bidrager til det.
Stoffer fra dyr i foderet, som serum, medfører flere risici fra vira og syge prioner. Som eksempel har både UPSIDE Foods og GOOD Meat animalsk serum i deres kyllingeprodukter, så de har brug for stærke tests og rengøring.
For at reducere disse risici får steder celler fra rene, sygdomsfrie områder. De renser også, hvad der fodrer cellerne før brug med metoder som filtrering, lys eller varmebehandling for at dræbe bakterier, før de kommer i kontakt med cellegrupper.
Værktøjer og store fremstillingsbeholdere
Værktøjer er en stor kilde til snavs. Dårlig rengøring, især i store fremstillingsbeholdere og andre store værktøjer, er et almindeligt problem.
Grundig rengøring og at gøre ting rene mellem hver fremstilling er nøglen. Dårligt udstyr eller utilstrækkelige rengøringsmetoder kan lade bakterier leve og vokse biofilm - hårde, klæbrige lag, som normal rengøring ikke kan overvinde.
Når man tager celler, er det en meget sårbar tid. Fødevareforskrifter fra steder som New Zealand og Australien viser at tage celler og hvad der sker efter som store risici for snavs, hovedsageligt fra steder, hvor mad berører, værktøjer og mennesker. Halvdelen af de adspurgte steder sagde, at det at være åbne, mens man tog celler, var en topårsag til snavs sidste år.
Steder med mindre maskinhjælp står over for flere risici, da håndbevægelser øger, hvor åbne de er for udefrakommende bakterier. Trin, hvor værktøjer konstant åbnes og lukkes, tillader også flere bakterier at komme ind, end hvis de forblev lukkede.
For at bekæmpe disse problemer har steder, der favoriserer lukkede systemer, en fordel. Hyppig testning af værktøjer og at holde dem i topform, sammen med maskinelle trin fra lægemiddelproduktion, hjælper med at holde risici lave.
Sted og Mennesker
Stedet, hvor de fremstiller ting, og personalet betyder også meget for risikoen for snavs. Bakterier i luften, snavs på steder og dårlig rengøring af værktøjer kan til enhver tid bringe bakterier ind.
Hvor rene folk er, er også afgørende. Steder, der udfører mange ting manuelt og med lidt maskinhjælp, står over for en stor risiko for snavs fra menneskelige fejl eller beskidte handlinger.
Overraskende nok udfører kun 48% af industrifolk regelmæssige bakterietests på deres arbejdspladser. Dette viser, at mange virksomheder måske overser skaden fra snavs i luften. Det er vigtigt at kontrollere arbejdsflader og områder ofte for at opdage snavs tidligt.
For at bekæmpe disse farer bruger virksomheder forskellige trin.For eksempel har GOOD Meat meget rene rum med overvåget luftkvalitet, HEPA-filtre og varierende lufttryk. På samme måde ønsker Mosa Meat at få kød fra ISO Klasse 8 rene rum. Disse kræver luft renset af HEPA-filtre, men er ikke så strenge som topniveau klasser.
"Kødindsamlingsprocessen ... vil sandsynligvis være i et [International Standards Organisation] ISO Klasse 8 område" - Mosa Meat
UPSIDE Foods vælger dog rent udstyr og holder rum ved faste temperaturer. De bruger ikke top rene rum til alle trin i madlavningsprocessen.
Kontrol for mikrober i dyrket kød
Når man tester dyrket kød for mikroskopiske livsformer, bruger mange både gamle og nye metoder sammen. Dette sikrer, at maden er sikker og opfylder strenge regler.
Almindelige måder at teste for mikrober
Gamle metoder, som aerobe pladetællinger, er almindelige til at finde mikrober. På denne måde vokser prøver på specielle plader for at se eventuelle mikrober. Det tager normalt en til tre dage.Firms such as UPSIDE Foods and GOOD Meat use this to make sure no microbes like E. coli, Campylobacter, mould, yeast, or coliforms are in small or big samples.
Selvom denne metode er betroet, tager den tid, ødelægger prøver og kræver laboratoriearbejde. For at løse disse problemer anvendes nu hurtigere og bedre metoder.
Hurtige testmetoder
Behovet for hurtige svar har ført til nye, ikke-destruktive hurtige tests. For eksempel kontrollerer ATP-bioluminescens-testning energien fra levende celler, hvilket giver en hurtig måde at kontrollere, om rengøringen virkede. Værktøjer som elektroniske næser og FT-IR spektroskopi opdager kemiske tegn på bakterier direkte på linjen, hvilket giver øjeblikkelige kontrolmuligheder.
Smartphonesensorer er et fantastisk nyt værktøj. Studier viser, at de kan finde E. coli i hakket oksekød ved meget lave niveauer - meget lig tests, der bruger antistoffer.Flowcytometri, som sorterer og tæller levende og døde celler med lasere, giver resultater på mindre end en time og bruges mere og mere på linjer.
Møderegler
Test for mikrober i dyrket kød skal opfylde strenge sikkerhedsregler. I Storbritannien og EU er det under reglerne for nye fødevarer, som kræver kontrol, før det kan sælges. Mange producenter følger ISO-regler som ISO 4833-1:2013/Amd 1:2022 og ISO 4833-2:2013/Amd 1:2022 for at tælle mikrober korrekt.
Grupper som Den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet kontrollerer disse tests for at sikre, at de fungerer. Producenter bruger også sikkerhedstrin fra andre områder, der integrerer praksis som HACCP, GMP og GCCP. For eksempel finder HACCP, hvor bakterier kan opstå, mens testkørsler kontrollerer, om sikkerhedstrinene fungerer.
Med en fejlrater på 11,2% for bakteriesikkerhed rapporteret, er stærk og sikker testning afgørende. Disse trin holder ikke kun maden sikker, men forbedrer også produktionen, hvilket sikrer, at dyrket kød opfylder de højeste kvalitetsstandarder.
Problemer med at teste mange bakterier
At tage bakteriesikkerhed fra små laboratorier til store arbejdspladser er svært. Det giver os mange svære ting at tænke over som sikkerhed, økonomi og hvordan man gør det.
Holde sikkerheden i orden med stort arbejde
At producere mere samtidig med at opretholde bakteriesikkerhed er svært. Lægemiddelproducenter er førende i at holde tingene rene, men at bruge disse metoder i fødevareproduktion – eller endda nyt kød – koster for meget. For det, de gør med lægemiddelstoffer, som at producere antistoffer, koster omkring £40.000 pr. kilo. På den anden side koster ny kyllingeproduktion omkring £11 pr. kilo, så omkostningsforskellen er stor.
Ikke alle lægemiddelregler anvendes af fødevareproducenter, de finder andre måder. Som Mosa Meat siger, vil de skære kød i en slags rent rum, ISO Klasse 8. Men de vil ikke være så strenge i alle trin. Også UPSIDE Foods fortalte FDA, at deres arbejde vil bruge rene værktøjer i kølige omgivelser, uden at skulle bruge de reneste rum hele tiden.
For at få store produktioner til at fungere, prøver virksomheder nye lukkede miljøer og smarte værktøjer. Disse løsninger spænder fra bedre luftrensning til ændringer i, hvordan medarbejdere klæder sig. Disse skridt hjælper med at holde tingene sikre og reducere omkostningerne, men de kræver også gode metoder til at finde snavs.
At finde snavs i små mængder
At opdage snavs tidligt – før det spreder sig – er et andet vigtigt skridt. I den tidlige og testfase er snavsraterne i ny kødproduktion helt oppe på 19,5%. Til sammenligning fejler medicinalsteder kun omkring 3,2% på grund af snavs.
Snavs kommer fra ikke at rengøre værktøjer ordentligt eller dårlige ting, der kommer ind, når celler tages. At finde disse hurtigt, så du kan redde partiet, kræver meget skarpe testmetoder. Men det er ikke let at gøre.
"Kontrol med forurening, især når det vedrører omkostninger og skalering, er et af de kritiske spørgsmål, som industrien skal håndtere korrekt."
– The Good Food Institute
Biofilm - tykke masser af bakterier på ting - gør tingene meget sværere. Selvom ny teknologi som biosensorer, dybdegående genstudier og AI-kontrol ser lovende ud, er de endnu ikke klar til daglig brug.
Strøm- og omkostningsbehov
At holde tingene rene i stor skala er ikke kun svært - det koster også meget. Metoder som at skubbe ren luft, konstant luftrensning og holde temperaturerne under kontrol bruger meget strøm. Læg dertil priserne på mange tests, rengøringscyklusser og bortskaffelse af dårlige ting, og pengeproblemet er reelt.
En rapport fandt, at kun 48% af stederne tester for bakterier i deres produktionsområder. Dette betyder, at mange ikke kan håndtere udgiften. Desuden tager det tid at lære medarbejdere rene metoder, hvilket øger lønomkostningerne.
Strømbehovet for at holde rene rum pæne kan være meget højere - 10 til 100 gange - end ved almindelige produktionssæt.Alligevel, med tiden, efterhånden som feltet bliver bedre, kan ting som faste regler, bedre undervisning og værktøjer, der gætter på bakterievækst og stopper biofilm, reducere bakterieraterne. Dette kunne virkelig sænke, hvor meget energi og penge der bruges over tid.
sbb-itb-c323ed3
Frisk teknologi i bakterielastkontroller
Ny teknologi ændrer, hvordan vi holder kød dyrket i laboratorier sikkert, ved at flytte vores planer fra blot at håndtere problemer, når de opstår, til at teste på en måde, der forhindrer problemer, før de starter. Efterhånden som dette felt bliver bedre, ser vi mere brug af stærke værktøjer, der er beregnet til bedre at bekæmpe bakterieproblemer.
AI og forudsigelser
Kunstig intelligens er nøglen til at sikre, at kød fra laboratorier forbliver sikkert. Ved at bruge maskinlæring kan AI analysere data fra kødproduktion for at se, hvor risici kan opstå, hvilket hjælper med at reducere, hvor ofte det sker.Disse smarte modeller tjekker en blanding af ting, som hvordan produktionen går, omgivelserne og tidligere fejlproblemer for at opdage, hvor fejl kan vokse, eller biofilm kan dukke op. Dette lader producenterne gribe ind tidligt og stoppe problemer, før de starter. Denne færdighed baner også vejen for systemer, der overvåger ting i realtid, hvilket giver en måde at holde tingene sikre, der er smart og ændrer sig efter behov.
Tiny Sensors and Spotting Right Now
Som et supplement til, hvad AI kan gøre, ændrer små sensorer, hvordan vi opdager fejl ved at give os information lige nu på det mikroskopiske celle-niveau. Disse sensorer omdanner fysiske eller kemiske ændringer til digital information, hvilket giver os en meget skarp og præcis måde at fange ting på, bedre end gamle metoder. De kan finde skadelige ting som E. coli og Salmonella på niveauer meget lavere end før. For eksempel, i juli 2023, viste folk fra Karolinska Institutet en lille sensor, der kan tjekke op til 100 prøver i timen for at holde maden sikker.
Inden for laboratoriedyrket kød kan disse små sensorer være en stor del af de systemer, der dyrker kødet, hvilket gør det muligt for os at overvåge for fejl, ting der får mad til at blive dårlig, og ting der kan forårsage allergier hele tiden. De kan også opdage ændringer i kemikalier, der kan betyde, at produktet bliver dårligere, hvilket sikrer, at det, der ender med at blive lavet, er godt og sikkert.
Implementering af nye metoder i vores arbejde
At integrere disse nye teknologier i de nuværende processer betyder, at vi skal overveje, hvordan vi blander dem ind og investerer på de rigtige steder. Den svære del er at gøre tingene sikrere uden at forstyrre, hvordan kødet fremstilles, eller gøre det meget dyrere - da det i øjeblikket koster mellem £200 og £240 pr. kilogram. Ved at integrere små sensorer i systemernes dele og bruge AI til at overvåge tingene kan vi følge og ændre, hvordan vi producerer uden afbrydelser.
Energibesparelse er også vigtigt.Nye systemer skal gøre tingene sikrere uden at bruge meget mere strøm. Her er det meget nyttigt at forudsige. Det lader producenterne vide og håndtere fejlrisici tidligt, hvilket holder produktet som det skal være, og brugen af alt er bedre. For det meste betyder implementeringen af disse teknologier, at systemer skal ændres til at have sensornetværk, bruge AI-værktøjer og uddanne personale til at forstå, hvad dataene fortæller dem. På denne måde begynder det at tillade lukkede systemer, hvor AI selv kan justere, hvordan vi dyrker celler for at holde fejlrisici lave.
Afslutning
Hovedpunkter om at holde tingene sikre
Det er afgørende at sikre, at kød fremstillet i laboratorier er fri for skadelige mikroorganismer. For at kontrollere for disse er tests på, hvor mange mikroorganismer der er, et must. Disse kan komme ind gennem mennesker, værktøjer eller hvor kødet fremstilles. Selvom disse risici kun er mulige i dagens laboratorier, skal vi forblive årvågne for at holde tingene sikre.
For at få folk til at stole mere på dette, bør feltet bruge velkendte sikkerhedsplaner som HACCP og tage gode laboratoriemetoder i brug som GCCP fra lægemiddelområder. Disse metoder viser, hvor vigtigt det er at forbedre tests og føre til nye smarte løsninger.
Nye Metoder til Kød Fremstillet i Laboratorier
Nu bruger industrien gamle og nye metoder sammen for at forbedre sin sikkerhed. Et stort skridt er CELLAG-projektet, der blev startet i 2023 med hjælp fra Singapore og Israel. Det sigter mod at skabe nye værktøjer til at finde snavs og skabe ting, der dræber dårlige mikroorganismer lavet specielt til laboratoriedyrket kød.
Nye værktøjer som live-tjek og fremtidsforudsigende planer skifter fokus fra blot at løse problemer til at forhindre dem tidligt. Denne ændring er et stort spring i at holde fremstillingsmetoder sikre.
Ser fremad, vil samarbejde være nøglen. Kød laboratorier, lovgivere og teknologifolk skal samarbejde for at etablere fælles testmetoder og udveksle smarte tiltag.Med over 174 grupper offentligt i dette område vil det at slå sig sammen fremme sikker brug af denne nye kødteknologi.
For at producere mere kød og stadig holde det meget sikkert, skal der investeres i både gamle og nye metoder. Denne tovejsfokus vil hjælpe med at holde laboratoriedyrket kød sikkert og økonomisk forsvarligt, hvilket vil hjælpe det med at vokse som en grøn fødevare for fremtiden.
